Szinte mindenkinek ismerős a jelenség: felteszed főni a húst, pár perc múlva pedig szürkés-fehéres hab jelenik meg a víz tetején. Reflexből nyúlsz a szűrőkanálért – de biztos, hogy jól teszed? Meglepő módon nem minden esetben, sőt néha többet ártunk vele, mint használunk.
A főzés közben megjelenő hab nem kosz, nem vegyszer és nem romlás jele. Teljesen természetes folyamat eredménye.
A hús melegítés hatására:
- fehérjéket
- ásványi sókat
- kisebb oldott szerves anyagokat
enged ki magából, ezek pedig a víz felszínén habos réteget képeznek. Ezek az anyagok tápanyagértékkel bírnak, tehát önmagukban nem károsak.
Miért habzik egyes leveseknél jobban?
A kulcs sokszor már a főzés elején eldől.
Hideg víz + hús = több hab
Ha a húst hideg vízbe teszed fel főni, a fehérjék lassan, fokozatosan csapódnak ki, ezért intenzívebb habzás alakul ki.
Forrásban lévő víz = kevesebb hab
Ha a húst forrásban lévő vízbe teszed, a fehérjék gyorsabban „lezáródnak”, így kevesebb anyag kerül a felszínre.
Le kell szedni a habot, vagy sem?
Itt szokott jönni a legnagyobb tévhit.
Világos, fehéres hab
- főként fehérjékből áll
- nem káros
- nem kötelező eltávolítani
Sötét, barnás, szürkés hab
- tartalmazhat vér- és szövettörmeléket
- érdemes leszedni, főleg az első 10–15 percben
A profi szakácsok többsége szerint nem a hab léte a gond, hanem a színe és állaga.
A főzés teljes lépéseiért kérlek, menj a következő oldalra, vagy nyisd meg a (>) gombot, és ne felejtsd el megosztani a Facebook-barátaiddal!
